Домашний хлеб — секреты приготовления в духовке

Стремительный поток жизни и отсутствие на прилавках качественных продуктов питания возрождают традиции прошлого. Люди стремятся к живому огню свечей и каминов, hand made одежда и предметы обихода стали признаком хорошего вкуса и индивидуального стиля, натуральные продукты и домашняя кухня теперь ценятся выше фаст-фуда. Даже хлеб многие хозяйки стали выпекать сами в домашних условиях. Ароматный домашний каравай с хрустящей корочкой украсит любой стол. Обычный завтрак он превратит в праздник и поднимет настроение на целый день.

Создавая хлеб своими руками, можно быть уверенным в его вкусе, качестве и гигиеничном приготовлении. Домашний продукт лучше хранится и гораздо полезнее фабричного. Кухни народов мира предлагают огромное количество рецептов для экспериментаторов и творческих натур. Освоив несколько простых секретов, любая хозяйка сможет баловать близких и удивлять гостей воздушными булочками, хрустящими багетами и хлебцами.

Подготовка к работе

Для приготовления хлеба необязательно приобретать дорогую хлебопечку. И простая духовка справится с этой задачей. Форма должна быть глубокой, с толстыми стенками. Лучше всего подходит алюминиевая кастрюля. Некоторые виды хлеба выпекаются даже без специальной посуды, прямо на противне. Ингредиенты в большинстве случаев просты и доступны.

Таблица мер продуктов

Продукты	Стакан 200 см3, г	Столовая ложка, г	Чайная ложка, г
Мука пшеничная	130	30	10
Мука ржаная	130	30	10
Масло растительное	190	17	5
Сахар	180	25	10
Соль	—	30	10
Сода	—	28	12

Муку возьмите высшего сорта (10,0-10,3 г белка). Дрожжи живые гораздо эффективнее сухих. Если в рецепте указано количество сухого вещества, можно перевести его в равное количество свежего продукта. Известно, что 16 г сухих дрожжей равны 50 г живых. В некоторые виды хлеба можно добавлять сыр, травы, паприку. Экспериментировать стоит с хорошо отработанным рецептом, иначе вкус может получиться непредсказуемым.

Таблица калорийности

Наименование	Энергетическая ценность в 100 г, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Ржаной	217	5,9	1,1	44,5
Ржаной на закваске	165	6,6	1,2	48,8
Бездрожжевой	275	7,9	4,1	50,5
Цельнозерновой	265	14	4	36
Бородинский	208	6,2	0,8	41,8
Багет	262	7,5	2,9	51,4

Секреты кухни

Прежде чем приступить к выпеканию первой буханки, рассмотрим несколько маленьких хитростей, которые помогут избежать ошибок.

• Жидкость, на основе которой замешивается тесто, должна быть теплой. Это же касается муки, яиц и прочих ингредиентов. Если продукты принесли из магазина «по морозу» или достали из холодильника, их нужно выдержать при комнатной температуре. Температура для активизации процесса брожения дрожжей — примерно 25-28 °C.
• Муку нужно просеивать. Благодаря этому она обогащается кислородом и облегчается работа дрожжей. А готовая выпечка получается нежной и пышной.
• Сквашивая продукты, получается закваска, которая улучшит вкус выпечки и увеличит срок хранения в несколько раз. Обычный дрожжевой хлеб хранится три дня. Хлеб на закваске сохраняет свежесть до десяти дней.
• Смешивая ингредиенты, следует добавлять муку к воде, а не наоборот. Так проще получить массу нужной консистенции.
• Замешивают тесто руками. Оно готово, когда перестанет прилипать к пальцам.
• Тесто накрывают полотенцем и оставляют бродить на 4-6 часов в тепле (30-35 °C). Готовность опары определяет ее упругость. Если слегка нажать на нее пальцем, ямка медленно выравнивается. Если брожение недостаточное, она выравнивается очень быстро, а если брожение излишнее, вмятина остается.
• В процессе брожения тесто обминают два-три раза. При этом из него выходит углекислый газ.
• Тесто должно занимать не более двух третей объема формы, так как оно увеличится при выпекании.
• Ставят опару в горячую духовку. Температура выпекания немного отличается в разных рецептах. Оптимальной считается 220-260 °C. Чтобы хлеб не подгорал, на противень насыпают крупную соль или «по старинке» кладут капустный лист под каждую буханку. Сверху от лишнего жара защитит фольга или смоченная водой бумага.
• Не следует открывать духовку в процессе приготовления. Хлеб, как и тесто, не любит перепады температуры и сквозняки.
• Готовность хлеба можно проверить, проткнув его деревянной зубочисткой или спичкой. Если хозяйка не боится обжечься, можно вынуть хлеб из духовки и постучать по нижней корочке. Звук должен быть звонким.
• Готовую буханку рекомендуют слегка смочить горячей водой, накрыть полотенцем. Лучше подождать, когда остынет. Если разрезать горячим, мякиш в середине слипнется.

Классический рецепт ржаного хлеба

Ржаной хлеб готовится из муки двух видов в равных пропорциях — ржаной и пшеничной. Без пшеничной опара не сможет подняться, ржаная придаст колоритный вкус.

Ингредиенты:

• Мука ржаная и пшеничная — по 300 г;
• Дрожжи сухие — 10 г;
• Масло растительное — 35 г;
• Соль — 10 г;
• Сахар — 25 г;
• Вода — 400 мл.

Приготовление:

1. В широкой емкости разводят водой дрожжи и сахар. Ждут до образования пены минут пятнадцать. Добавляют масло, соль и просеянную муку. Ее вводят небольшими частями, постоянно помешивая, пока не получится крутое тесто.
2. Чтобы тесто подошло, его оставляют в тепле в большой закрытой кастрюле. Через два-три часа опару нужно еще раз замесить и выложить в форму. Еще час тесто должно расстаиваться. На это время его накрывают полотенцем или пакетом.
3. Форму ставят в разогретую до 180 °C духовку на 40 минут.

Видео рецепт

Ржаной хлеб на закваске

Закваска – это природные дрожжи. Она готовится несколько дней, зато потом долго хранится. Хлеб на закваске получается гораздо вкуснее дрожжевого.

Ингредиенты для закваски:

• Мука ржаная — 150 г;
• Вода или простокваша — 150 мл.

Ингредиенты для теста:

• Мука ржаная — 350 г;
• Мука пшеничная — 60 г;
• Масло растительное — 40 г;
• Закваска — 5 столовых ложек;
• Вода — 200 мл;
• Соль — 20 г;
• Сахар — 30 г.

Приготовление:

1. Подготовка закваски. Муку разводят в теплой воде. Тару неплотно закрывают и помещают в тепло. Хотя бы раз в день закваску нужно перемешивать и обязательно «подкармливать» небольшим количеством воды и муки. Правильная закваска сильно пузырится. На четвертый день ее можно использовать. Остатки хранят в холодильнике до следующего раза, «подкармливая» всего раз в неделю.
2. Закваску разводят в воде, добавляют сахар, соль, масло. Муку вводят постепенно. Тесто достаточно мягкое, чтобы мешать его ложкой. В закрытой посуде оно подходит около 10-12 часов.
3. Форму желательно смазать, наполнить тестом до половины и оставить еще на час.
4. Выпекают в разогретой до 200 °C духовке около часа.

Видео приготовление

Простой бездрожжевой хлеб на кефире

Если заменить дрожжи кефиром или сывороткой, получится диетический продукт. Он усваивается организмом гораздо легче, чем приготовленный на дрожжах.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 300 г;
• Кефир — 300 мл;
• Сода — 10 г;
• Соль — 10 г;
• Сахар — 10 г.

Приготовление:

1. Сухие ингредиенты смешивают и постепенно вводят в кефир. Масса не должна прилипать к рукам.
2. Тесто отдыхает под пленкой около часа. Формируются круглые буханки, которые можно надрезать сверху для красоты и слегка посыпать мукой.
3. Выпекается при 220 °C в течение часа. Потом температуру уменьшают до 200 °C и держат в духовке еще полчаса.

Видео рецепт

Хлеб из цельнозерновой муки

Еще один вариант диетического хлеба для тех, кто заботится о здоровье.

Ингредиенты:

• Мука цельнозерновая — 550 г;
• Масло растительное — 60 г;
• Дрожжи сухие — 8 г;
• Сахар — 30 г;
• Вода — 300 мл;
• Соль — 30 г.

Приготовление:

1. Дрожжи смешивают с частью муки и сахаром. Разводят водой и настаивают 20 минут.
2. Добавляют соль, масло и остальную муку. Получается мягкое тесто. Его вымешивают руками 5-10 минут и оставляют под салфеткой на полчаса.
3. Опять обминают, формируют шар и выкладывают в смазанную форму.
4. Выпекают полчаса при 200 °C.

Изделие получится плотное, чуть влажное внутри. При нарезке не крошится.

Как испечь бородинский хлеб

Любимый всеми хлеб с пикантным вкусом тоже легко приготовить дома в духовке.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная (2 сорт) — 170 г;
• Мука ржаная — 310 г;
• Масло подсолнечное — 40 г;
• Дрожжи — 15 г;
• Солод ржаной — 4 чайные ложки;
• Мед — 2 чайные ложки;
• Тмин — 1 чайная ложка;
• Кориандр — 2 чайные ложки;
• Вода — 410 мл;
• Соль — 10 г.

Приготовление:

1. Солод заваривают небольшим количеством крутого кипятка. Дрожжи с медом разводят чуть теплой водой. Через 15-20 минут дрожжи запенятся, а солод остынет. Все продукты можно соединять.
2. Тесто вымешать, укрыть и поставить в тепло.
3. Через полтора часа выложить в форму, присыпать тмином и кориандром.
4. Выпекается хлеб при 180 °C около часа.

Французский багет

Хрустящий, манящий, легендарный багет! Визитная карточка любого шеф-повара.

Ингредиенты для опары:

• Мука пшеничная — 250 г;
• Вода — 170 мл;
• Дрожжи сухие — 3 г.

Ингредиенты для теста:

• Дрожжи сухие — 12 г;
• Мука пшеничная — 750 г;
• Вода — 500 мл;
• Соль — 20 г.

Приготовление:

1. В 200 мл воды разводится щепотка дрожжей. Через несколько минут к ним добавляют 250 г муки. Опара настаивается 12-16 часов.
2. Оставшиеся дрожжи разводятся водой, смешиваются с опарой мукой и солью. Тесто тщательно вымесить и оставить «расстаиваться» 1-1,5 часа под пленкой.
3. Массу делят на 6 частей. Каждая часть разминается руками и скатывается в плотный рулет. Края подгибаются внутрь. Получаются заготовки по 50 см в длину и 4 см в ширину. В течение часа они «расстаиваются» на противне.
4. Сделав на багетах диагональные надрезы, противень ставят в духовку на 20 минут при 240 °C.

ВАЖНО! Духовку нужно увлажнить, поместив на нижнюю решетку противень с небольшим количеством воды. Корочка получится хрустящей, но не потемнеет.

Есть мнение, что домашний хлеб — дело хлопотное, дорогое и неблагодарное. Как правило, так считают те, кто сам его никогда не пек. Хозяйки, знакомые с технологией выпечки в домашних условиях, выражают обратное мнение. Главное — найти надежный рецепт и соблюдать простые правила приготовления. И конечно, в таком деле необходима толика энтузиазма и терпения. Если не бояться трудностей, ароматный и пышный результат вознаградит за старания.