Что такое глютен и чем он вреден для организма?

Сегодня все чаще можно слышать о продуктах без глютена и видеть подобные этикетки на товарах в магазинах. Это вещество преподносится как не полезное для человека, и даже опасное для его здоровья. Но не стоит забывать, что компонент относится к числу натуральных и долгое время на нем делался акцент как на полезном и важном для организма. Исходя из таких разных мнений, становится принципиальным разобраться, что же представляет собой это вещество и является ли оно опасным для человека на самом деле.

Общее понятие глютена

Глютен представляет собой сложное белковое соединение, которое находится в естественных условиях практически во всех злаковых культурах. Так, например, в пшенице его не менее 80% от общей массы зерен. Переводится название компонента с латинского как клей (по этой причине его часто называют клейковиной), и прямо объясняет его физическое свойство – именно благодаря такому «клею» в составе злаковых получается смешивать зерновую муку с жидкими элементами и получать мягкое, тягучее тесто, а в результат и пышную выпечку.

Однако применение глютена не ограничивается его содержанием практически во всех типах муки, компонент часто применяют в процессе производства самых разных продуктов питания с целью добиться нежной, однородной текстуры и усилить вкусовые качества.

Технология приготовления такого вещества очень простая и доступная: глютен в воде практически не растворяется, поэтому для его получения муку из пшеницы просто замачивают в воде, крахмал из состава становится раствором, соединяясь с жидкостью, а осадок и будет глютеном. С учетом этого не удивительно, что настолько простой и доступный ингредиент так широко применяют в производстве.

Чем вреден и опасен глютен в продуктах питания?

Здоровые люди обычно даже не задаются вопросом о том, сколько такого компонента попадает в их организм и в каких продуктах питания он содержится, так как это никак прямо не отражается на их состоянии. Однако у некоторой категории людей отмечается непереносимость вещества, что провоцирует сложные и опасные процессы в организме. Такой недуг носит название целиакия и встречается в чистом виде у 1% людей, но в той или иной форме реакции на компонент может формироваться у каждого третьего.

Что касается здоровых людей, то по сей день точно не установлена какая-то опасность компонента для их состояния. Установить факт непереносимости можно только с помощью специальных анализов, а без точных данных отказывать от компонента не стоит. Без клейковины в рационе страдает поступление ряда витаминов, магния и железа, что как раз и может нанести немало вреда. Стоит понимать, что любо компонент в больших количествах вреден для человека, поэтому если нет беспокоящих симптомов непереносимости компонента, то это совсем не означает, что на продукты с глютеном нужно намеренно налегать – пользы от этого точно не будет.

Глютеновая болезнь или непереносимость глютена

Сразу стоит отметить, что существует два типа проблемы. Первый – это настоящая глютеновая болезнь, выраженная как непереносимость тяжелой формы (1% населения), и второй — обычная чувствительность (до 20%). Именно из-за распространённости проблемы второго типа так широко и разошлась информация об опасности компонента.

Итак, если говорить об истинной целиакии, то она представляет собой воспалительный процесс, локализированный на слизистых пищеварительного тракта, который без соответствующей терапии приводит к масштабным системным осложнениям. Проблема состоит в том, что аутоиммунная реакция протекает очень тяжело и клетки иммунитета атакуют не только белок, но и клетки органов и систем, что и приводит к опасным состояниям. Чтобы спровоцировать реакции иммунитета достаточно совсем незначительного количества аллергена. Картина недуга меняется, и сегодня чаще всего заболевание имеет место в атипичной форме, когда проблемы с пищеварением встречаются не часто, а системные осложнения развиваются быстро и обширно. Этот факт значительно осложняет диагностические мероприятия.

Симптомы и признаки чувствительности к глютену

Как уже было сказано, разнообразие и смена картины симптоматики значительно затрудняет диагностические мероприятия, однако врачи все же выделяют ряд характерных проявлений и последствий непереносимости, благодаря которым можно заподозрить целиакию:

• болезненные ощущения в животе из-за раздражения и воспаления слизистых пищеварительных органов;
• диарея (сегодня имеет место у половины пациентов, хотя раньше считалась наиболее типичным симптомом недуга);
• дерматиты;
• ревматоидный артрит;
• воспалительные процессы в щитовидной железе;
• нарушение аппетита;
• частые случаи переломов, боли в костях;
• частые депрессивные настроения;
• головные боли;
• гипертонус мышц;
• миалгии;
• чувство онемения конечностей;
• состояние хронической усталости;
• расстройства внимания;
• хронические формы стоматиты.

Большую опасность представляет и то, что пациенты с целиакией имеют высокие риски развития раковых заболеваний полости рта и пищеварительного тракта. Поэтому чем раньше будут отмечены симптомы и будут предприняты меры, тем меньше вреда будет нанесено организму. На сегодняшний день точного клинического теста, который бы выявил нецелиакийную непереносимость глютена не существует, поэтому такую форму недуга можно определить только предположительно на основе набора симптомов.

Польза безглютеновой диеты для здоровья

При непереносимости глютена никак не обойтись без исключения из рациона самого раздражающего иммунитет компонента, а именно клейковины. Для продуктов, которые содержат такой компонент в классическом исполнении, существуют заменители из особых ингредиентов, например, безглютеновый хлеб.

В целебных целях польза такой системы питании огромна, ведь именно благодаря ней получается продлить жизнь и оградить от целого ряда заболеваний пациентов с непереносимостью компонента. Некоторые также используют диету в рамках борьбы с лишним весом, так как она способствует сжиганию жировой ткани, стимулированию и налаживанию работы пищеварительного тракта. А с учетом разнообразия блюд, разрешенных к употреблению, риски не выдержать минимальны.

Важно понимать, что диета без глютена — это терапевтическая мера при наличии непереносимости компонента, а не гипокалорийный вариант. Да, сбросить несколько килограмм с ее помощью можно без дополнительных мероприятий, но это довольно сложно. Так, если приобретать продукты без глютена, то не факт, что они будут полезней с точки зрения снижения веса – многие из таких позиций содержат больше калорий, чем их обычные вариации.

В каких продуктах содержится глютен

Учитывая все те свойства, которыми обладает описанный компонент, не удивительно, что его применяют в производстве продуктов питания, ведь это в производственных целях очень удобно. Итак, ингредиент может содержаться в таких продуктах питания (их иногда называют глютен-содержащие продукты):

• хлебобулочные изделия (все блюда, которые были приготовлены с использованием муки);
• каши (манка, перловка, овсянка, ячка и т.д.) и хлопья на основе соответствующих злаковых;
• колбасные изделия, особенно недорогие;
• консервы мясного и рыбного содержания;
• заводские соусы, в том числе кетчуп;
• конфеты;
• покупной творог, молочные йогурты, сырки, мороженное и сгущенка;
• иногда содержится ингредиент даже в пиве;
• продукты-полуфабрикаты, в том числе разнообразные пельмени, вареники, котлеты и т.д..

Даже некоторые лекарственные препараты содержат данный компонент (зачастую в числе вспомогательных ингредиентов, на что стоит обращать внимание при наличии непереносимости). Стоит отметить, что в указанном составе продуктов питания компонент может быть обозначен как гидролизованный белок или модифицированный крахмал.

Список продуктов без содержания глютена

В доступности немало продуктов питания, которые лишены клейковины в своем составе, и в большинстве – это чистые, не прошедшие производственную обработку позиции, а именно:

• мясо любой разновидности;
• все виды рыб и морепродуктов;
• яйца;
• качественные сыры, йогурты, кисломолочные изделия (особенно домашние);
• бобовые, орехи;
• любые овощи, фрукты, ягоды, корнеплоды;
• масла и жиры;
• горький черный шоколад;
• спиртные напитки за исключением пива;
• любые травы и специи;
• есть и крупы без клейковины, а именно кукуруза, гречка и рис

Если говорить о тех продуктах, которые в своем обычном исполнении содержат рассматриваемый белок, например о выпечке или молочных йогуртах, то в больших магазинах сегодня можно встретить их же, но со специальной пометкой – без глютена. Это товары-заменители, созданные производителями специально для людей, которые больны целиакией.

Примерное меню диеты

При исключении клейковины из рациона нельзя сказать, что придется особо мучиться с выбором блюд и сильно себя ограничивать, ведь список разрешенных продуктов очень широк, а ко многим запрещенным созданы заменители. Однако важно следовать ряду правил, особенно с учетом тех осложнений, которые провоцирует непереносимость:

• при заправке салатов стоит избегать покупных соусов и подсолнечного масла, идеальным вариантом будет натуральная сметана, домашний майонез или оливковое масло;
• лучше избегать покупки полуфабрикатов и готовых продуктов, например тушенки или солений. При желании все это можно приготовить дома и не бояться за собственное здоровье;
• если предполагается жарка, то лучше использовать топленое сливочное или оливковое масло;
• перекусы между приемами пищи делать можно, но они должны быть легкими и состоять из разрешенных ингредиентов.

При составлении меню можно ориентироваться на уже готовые и описанные варианты блюд:

1. для первого приема пищи прекрасно подойдет омлет или глазунья с зеленью и сыром, творог с орехами, отварные яйца с помидорами или зеленая фасоль с яйцом;
2. на обед можно приготовить куриный бульон с рисом и курицу с овощами, овощной супчик и печень в сметане с картофельным пюре, щи и куриные тефтели в сметане с овощами на гарнир;
3. в качестве перекуса подойдет кусочек сыра, фрукты, булочка из рисовой муки с джемом, горький шоколад, печеные с орехами яблоки и т.д.;
4. варианты ужина – жареная на топленом масле рыба и овощной салат, мясное азу с гречкой, говяжьи котлеты с рисом, фаршированный мясом сладкий перец или кабачки, запеченная в сметане рыба с овощами.

Если целью является похудение и приведение своего тела в тонус, то обогатить меню нужно белковыми продуктами, чтобы не страдали мышцы. Так, стоит есть больше куриного филе, орехов и т.д. Описанная система питания состоит из простой и полезной пищи, что в любом случае хорошо отразиться на состоянии пищеварительной системы и обменных процессах. Но при ее соблюдении важно контролировать и обеспечивать дополнительное поступление железа витаминов В-группы.

Не смотря на то, что выглядит такая система весьма просто, она довольно сложно дается пациентам. Ведь безглютеновые заменители можно найти далеко не в каждом городе и часто по высокой цене, а отказаться от клейковины придется раз и навсегда, иначе риск для здоровья и жизни огромен.

Видео об аллергии на глютен и глютеносодержащих продуктах

Проблема непереносимости глютена выявляется довольно сложно, и часто именно путем контролирования реакции организма на полное исключение данного компонента из рациона питания. В данном видео освещаются вопросы касательно данной проблемы, и почему стоит покупать овсянку именно с пометкой «без глютена».

Видео-рецепты без глютена

Несмотря на аллергию, пациентам с непереносимостью глютена также можно есть выпечку, но только если она приготовлена по правильным рецептам. Предлагаем ознакомиться с рецептом японского печенья, грушево-кукурузных кексов и хлеба из тыквенного пюре.